Fromage ou dessert ? Qu’il est difficile pour beaucoup d’entre nous de choisir ! Mais la France a beau être le pays du fromage (avec près de 1600 variétés !), une partie de ses habitants en a horreur. Des chercheurs du Centre de recherche en neurosciences de Lyon et du Laboratoire Neurosciences Paris-Seine ont voulu décrypter cette aversion. Il en ressort une étonnante découverte… Et si le cerveau d’une personne dégoûtée par le fromage fonctionnait différemment ?

Tout d’abord, pourquoi les chercheurs ont-ils choisi le fromage pour étudier le phénomène de l’aversion ? De manière intuitive, il leur a semblé que cet aliment était détesté par bon nombre de personnes. Ils ont alors effectué une étude sur un échantillon de 332 sujets (145 hommes de 16.03 à 72.45 ans ; 187 femmes de 18.63 à 73.78 ans) pour évaluer les préférences individuelles en s’appuyant sur une liste de 75 aliments distribués en 8 catégories (fruits, fromage, charcuterie, poissons, légumes, viande, dessert et divers aliments). Des questionnaires, il ressort que le fromage est bien ce qui dégoûte le plus les personnes interrogées (6%), loin devant le poisson (2.7%) et la charcuterie (2.4%). Parmi les participants qui ont déclaré une aversion pour le fromage, 60% l’ont justifié par l’odeur et le goût, 18% par une intolérance au lactose et parmi eux, 47% ont précisé qu’au moins un membre de leur famille n’aimait pas le fromage. Ces chiffres suggèrent une explication génétique de ce dégoût.

Mais pour en savoir davantage, les scientifiques ont eu l’idée d’observer sous IRMf ce qui se passait dans le cerveau de quinze personnes (M : 27.5 ; 11 femmes) aimant le fromage et dans celui de quinze autres (M : 30.8 ; 10 femmes) l’ayant en horreur. Les participants ont été confrontés simultanément aux images et odeurs de six fromages différents (fromage bleu, cheddar, fromage de chèvre, gruyère, parmesan et tomme), ainsi que de six aliments contrôles (concombre, fenouil, champignons, pâté, arachide, pizza). Concrètement, pour étudier les réactions cérébrales provoquées par ces stimuli visuels et olfactifs, les chercheurs ont demandé aux participants d’indiquer s’ils appréciaient ou non l’odeur et la vue des aliments, et si, à ce moment précis, ils avaient envie de les manger.

Chez les personnes n’aimant pas le fromage, les chercheurs ont constaté que le pallidum ventral (une petite structure du cerveau qui s’active lorsqu’on a faim) était totalement inactive lors de la présentation d’un « stimulus fromage », mais bien active pour les autres aliments contrôles. Mais plus surprenant encore, les neuroscientifiques ont observé que les aires cérébrales impliquées dans le circuit de la récompense (le globus pallidus et la substantia nigra) étaient davantage stimulées chez les personnes qui détestaient le fromage que chez celles qui l’appréciaient beaucoup. Ce phénomène suggère que le circuit de la récompense pourrait être sollicité à la fois en réponse à un stimulus agréable ou désagréable. Pour expliquer cette « dualité », Jean-Pierre Royet, directeur de l’étude, émet l’hypothèse que les deux régions du cerveau citées supra comprendraient deux types de neurones (dopaminergiques) aux activités complémentaires ; à savoir une partie liée au caractère « récompense » d’un aliment (type 1) et une autre à son caractère « aversif » (type 2). La distinction plaisir vs dégoût reposerait ainsi sur le type de récepteurs de la dopamine qui tapisse la surface des neurones présents dans le globus pallidus et la substantia nigra.

Reste à savoir pourquoi 6% des français activent leurs neurones de type 2 (« Quel horreur ! ») devant un maroilles, plutôt que leurs neurones de type 1 (« Quelle merveille ! ») … Mais au moins, maintenant, celles et ceux qui ont honte de ne pas aimer le fromage peuvent le justifier scientifiquement !