Encore le café !

Le Billet du Neurologue - Dr Bernard CROISILE

L’actualité est riche en caféine… Même si je déteste le café, il est difficile de faire l’impasse sur cette boisson qui selon Tom Standage fait partie des six qui ont le plus influencé l’histoire de l’humanité (café, thé, bière, vin, liqueurs et… coca cola). Là où je suis rassuré, c’est que des scientifiques viennent de démontrer que si je n’aime pas le café et refuse donc obstinément d’en boire, c’est qu’en fait je suis né ainsi, et qu’inversement, ceux qui l’apprécient au point d’en boire plusieurs tasses par jour ne peuvent faire autrement que l’aimer.



Tout d’abord, ne pas confondre goût et odorat

Le goût des aliments correspond en fait à leur odeur. Bien sûr, nous percevons l’odeur d’une fraise dans un jardin ou une coupelle, mais une fois dans notre bouche, ce que nous appelons communément son goût, relève encore de l’odorat. Pour les scientifiques, le goût correspond à cinq saveurs primaires détectées par des récepteurs spécifiques sur la langue : salé, sucré, acide, amer et l’umami, le fameux goût japonais du glutamate. Il y aurait d’autres saveurs moins « fondamentales » : piquante (piment), astringente (thé, tanins), métalliques, saveur de l’amidon…

Le goût se développe très tôt, dès la gestation le fœtus est imprégné par le goût des aliments que consomme sa mère. Au point que si celle-ci mange beaucoup d’anis lors des dernières semaines de grossesse, le nourrisson le reconnaîtra parmi d’autres lors des heures qui suivent sa naissance. En outre, un enfant habitué à manger sucré ou salé, conservera l’habitude de sucrer ou saler ses aliments tout au long de son existence.

Mais alors, d’où provient ce que nous appelons le goût des aliments dans le langage courant ? Le goût et l’odorat sont en pratique fortement liés : à la perception du goût (saveurs) s’ajoute l’olfaction rétro-nasale, c’est-à-dire la stimulation des récepteurs olfactifs du nez par les molécules aromatiques des aliments dégustés ou avalés. Lors d’un rhume, les sécrétions nasales empêchent cette analyse rétro-nasale, ce qui modifie l’odorat et l’identification du goût des aliments ; il arrive même que soit définitivement perdue la capacité à percevoir le « goût » des aliments après une grosse rhino-pharyngite.



L’appétence pour le café serait d’origine génétique

La perception de l’amertume diffère d’un individu à l’autre, elle varie même d’un aliment à l’autre chez une même personne. Des dispositions génétiques intervenant dans la perception du goût amer du café inciteraient aussi certaines personnes à aimer le café plus que le thé.

Une étude américaine et australienne (Jue-Sheng Ong et al, 2018), est partie de la constatation qu’en dépit d’un goût amer prononcé, la consommation de café est très élevée dans le monde, au point d’avoir pratiquement doublé au cours de ces 20 dernières années. En Australie par exemple, 46 % de la population boit du café et 38 % du thé. Certains diront que le café que l’on boit dans les pays anglo-saxons est si dilué qu’il en est difficile d’en percevoir l’amertume ! Les chercheurs ont déterminé le « profil amer » génétique de près de 500 000 personnes, profil qu’ils ont ensuite relié à leur consommation de café, de thé ou d’alcool. Paradoxalement, les individus les plus sensibles à l’amertume du café sont ceux qui en boivent le plus, alors que l’amertume devrait au contraire susciter un rejet de leur part. Tout se passe comme si les buveurs se mettaient à apprécier le goût du café grâce aux effets positifs de la stimulation de la caféine et de la convivialité sociale engendrée. Notre comportement modifierait la perception de nos goûts.

Une autre étude (Fulton et al, 2018) a aussi montré que la configuration de différents gènes influençait notre consommation quotidienne de caféine (sous toutes ses formes) ainsi que ses effets sur notre biologie.



Tout serait-il génétique ?

Ainsi, notre libre arbitre ne serait qu’un leurre, tout serait donc génétique ? Si le goût pour le café est déterminé par la génétique, en est-il de même pour l’appétence envers les salsifis ou les huîtres ? Et un jour, les scientifiques découvriront ils que des mosaïques de gènes influencent notre goût pour Mozart, le style Néoclassique ou les sagas islandaises ? À coup sûr, un certain charme risque de disparaître… Quoi qu’il en soit, que vous aimiez le thé ou le café, je vous souhaite une bonne année 2019.



Pour en savoir plus :
Tom Standage. A History of the World in 6 Glasses (2006).
Jue-Sheng Ong JS et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Scientific Reports. 2018 Nov 15; 8(1): 16414.
Fulton JL et al. Impact of Genetic Variability on Physiological Responses to Caffeine in Humans: A Systematic Review. Nutrients 2018 ; 10(10).

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